De maanden maart, april en mei staan in het teken van de lente! Het seizoen van groei en bloei en dus een hoop lekkere lentegroenten en fruit. Producten van het lenteseizoen zijn bijvoorbeeld prei, radijsjes, spitskool, veldsla, witlof, rucola, tomaten, wortels, rabarber, peren en kersen. In het recept van de maand presenteer ik jullie de komende maanden hoofdgerechten die voldoen aan de richtlijnen goede voeding (RGV) in het lentethema op basis van allerlei seizoensproducten. Een gerecht dat voldoet aan de RGV levert tussen de 400 en 700 kcal per persoon, bevat veel groenten en vezels, en weinig zout en verzadigd vet. De verschillende soorten groente en fruit van het seizoen vind je terug in de Groente- en fruitkalender van Milieu centraal.

Inspiratie

April, de eerste volledige lentemaand en we hebben al aardig wat zonnige lentedagen gehad! Deze maand een vrolijk kleurrijk recept dat perfect past op een zonnige lentedag. Mijn inspiratie voor dit recept kwam via www.cookingwithjanica.com, waar ik een simpel recept voor gevulde paprika vond. Ik heb dit recept I’m a Foodie – en dus RGV-proof gemaakt door het te verrijken met extra seizoensgroenten en wat voedzame peulvruchten en pijnboompitjes.

Het gerecht ziet er spectaculair uit terwijl het maken zo gebeurd is. Belangrijk is wel dat je in de winkel al paprika’s kiest die goed stevig kunnen staan zodat het ei er niet uit zal lekken. Ik heb ze dwars gehalveerd, dat is ook mogelijk alleen dan past er in verhouding minder vulling in. Daarom kun je beter kiezen voor paprika’s waar je het bovenkantje af kunt halen zodat ze rechtop kunnen staan. Met de vulling van deze paprika’s kun je goed afwisselen, zo kun je ze bijvoorbeeld vullen met de groenten die je nog hebt liggen. Ook in de peulvruchten kun je afwisselen, linzen of kikkererwten voor de afwisseling!

Bereidingstijd: 45 minuten

Prijs per persoon: €2,70 (wanneer je alle ingrediënten nieuw aanschaft)

Voedingswaarde per persoon: Energie 430 kcal, Eiwit 24 g, Koolhydraten 32 g, Vet 21 g, waarvan verzadigd 4 g, voedingsvezel 15 g, natrium 402 mg.

Ingrediënten (Voor 4 personen)

  • 4 grote paprika’s (die rechtop kunnen blijven staan)
  • 600 g witte bonen
  • 1 prei
  • 1 courgette
  • 100 gr. spinazie
  • 2 tomaten
  • 4 eieren
  • 2 eetlepels pijnboompitten
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 eetl. Olijfolie
  • 1 eetl. fijngesneden (verse) oregano
  • Peper en zout naar smaak

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 graden
  • Snijd de steel en de zaadlijsten uit de paprika’s en zet ze op een bakplaat met bakpapier
  • Snijd de ui en knoflook fijn en fruit zachtjes in een ruime koekenpan met wat olijfolie
  • Hak de oregano fijn en voeg toe samen met de pijnboompitten
  • Was de groenten en snijd de champignons, courgette, tomaat en prei in kleine stukjes
  • Voeg de groenten toe en bak het geheel een paar minuten
  • Voeg de spinazie toe en meng door het geheel
  • Voeg de uitgelekte bonen toe en breng op smaak met peper en zout
  • Schep het mengsel in de paprika’s maar laat een beetje ruimte over voor het ei
  • Dek de paprika’s voorzichtig af met een rauw ei
  • Besprenkel met wat olijfolie, peper en zout
  • Plaats de paprika’s in de oven voor 15-20 minuten afhankelijk van hoe gaar jij je eitje wilt hebben!
  • Serveer met wat verse oregano en dun geraspte Parmezaanse kaas (optioneel).

Bron
Cooking with Janica. Healthy spinach, mushroom & egg stuffed peppers. Geraadpleegd op 8 maart 2016.