Evidence-based foodplatform, geschreven door professionals

De voedingsindustrie houdt je soms voor de gek met misleidende etiketten en voedingsclaims op fabrieksproducten. Daarnaast is op het internet veel onjuiste informatie over voeding te vinden. Tijd voor een onderbouwd tegengeluid! I’m a Foodie is hét platform waarop diëtisten en voedings- en gezondheidswetenschappers hun kennis delen over gezonde voeding.
Wij staan voor gezond, duurzaam, vers (zonder pakjes en zakjes) en zelf koken. De onderwerpen zijn alledaags, evidence based én direct praktisch toepasbaar in je eigen situatie. Uiteindelijk is de keuze aan jou: op welke manier ga jij gezond eten?

Chocolade deel 1: ingrediënten & bereiding

Door | 2017-01-07T11:20:46+00:00 17 februari 2015|Categorieën: Foodbasics, Hoe zit het met..., I'm a Foodie blog, Trends & Hypes|Onderwerpen: , |
  • Chocolade-soorten
Als er iets misschien wel in alle soorten en maten verkrijgbaar is dan is het wel chocolade. Melk, wit, puur, met hazelnoten, superfoods, zeezout en zelfs chocolade met rode peper is tegenwoordig te vinden. Je kunt het zo gek niet verzinnen maar chocolade lijkt overal mee te kunnen combineren! Geen wonder dus dat (bijna) iedereen van chocolade houdt en met name vrouwen hier groot fan van zijn.

Per jaar wordt er door de gemiddelde Nederlander zo’n 4,8 kilo chocolade gegeten, variërend van de normale reep chocolade tot chocoladepasta, hagelslag en de welbekende M&M’s en andere repen (1). Natuurlijk boordevol met suiker, vet en calorieën. Nu lijkt er in het gezonde voedingsland tegenwoordig een gezonder alternatief; rauwe chocolade. Denk bijvoorbeeld aan rauwe cacao, cacaonibs en rauwe chocoladerepen. Deze producten zouden vitamines, mineralen, vezels en essentiële vetzuren bevatten zoals magnesium, ijzer, antioxidanten, chroom, anandamide, theobromine, mangaan, zink, koper, vitamine C, omega-6 vetzuren, tryptofaan, en serotonine. Doordat deze chocolade niet wordt verhit zouden de voedingsstoffen beter bewaard blijven en er wordt gesuggereerd dat consumptie onze bloeddruk verlaagt.

Maar is deze chocolade daadwerkelijk zo gezond als wordt beweerd? In dit eerste deel beginnen we bij het begin, namelijk het proces van chocolade maken. In deel 2 (morgen!)  gaan we in op het verschil in voedingswaarde tussen cacao, cacoanibs en chocolade. In deel 3 (volgende week) lees je meer over de gezondheidsvoordelen (en de evidence) van cacao(nibs) en chocolade, en of je het daadwerkelijk rauw moet eten.

De ingrediënten van chocolade

cacaoboom

Zoals misschien wel bekend, is het hoofdbestanddeel van chocolade cacao. Cacao komt uit cacaobonen, de pit van de vrucht die aan cacaobomen groeit. Cacaobonen worden geroosterd op zo’n 140 ̊C, en de duur en temperatuur van het roosteren heeft invloed op de smaak. Wanneer het roosteren gedaan is worden alleen de kernen, beter bekend als de cacaonibs, fijngemalen tot een dikke pasta, de cacaomassa. Uit deze pasta wordt het vet onttrokken (dit onttrokken vet heet de cacaoboter) en wat er overblijft wordt vermalen tot cacaopoeder!

cacaobonen

De ingrediënten hangen af van het soort chocolade dat wordt gemaakt. De meeste recepten bevatten cacaoboter, cacaomassa, melk(poeder) en suiker. Voor witte chocolade wordt geen cacao gebruikt (logisch, als je bedenkt dat het wit is) en voor pure chocolade wordt niet vaak melk of melkpoeder gebruikt.

De bereiding van chocolade

Allereerst worden alle ingrediënten gemengd, de hoeveelheid afhankelijk van het soort chocolade wordt gemaakt. De volgende stap is het walsen van de chocolade; eigenlijk het kleiner maken van de deeltjes. De gemengde ingrediënten worden door een rij met rollers of walsen gedaan, met als doel het verfijnen van de textuur. Na deze stap heeft de chocolade nog niet de juiste smaak en textuur, daarvoor moet deze eerst rijpen, ook wel concheren genoemd. Dit wordt gedaan voor ongeveer 24 uur bij een temperatuur van 45 tot 50 ̊C. Vervolgens wordt deze gerijpte massa nog eens 6 tot 12 uur verwarmd bij zo’n 80 ̊C. Binnen deze fase stijgt het vetgehalte in de chocolade en dit wordt dan ook wel de ‘vetfase’ genoemd. Daarnaast wordt binnen deze fase vaak lecithine toegevoegd, een emulgator en ook wel bekend als E322, die ervoor zorgt dat de chocolade één geheel wordt en minder plakkerig. De laatste stap binnen het proces chocolade maken is tempereren. Met name in de kookshows op televisie komt deze term vaak terug; het is bedoeld om de chocolade massa te kristalliseren zodat het een homogene structuur krijgt en een mooie glans. Tempereren is de chocolade laten afkoelen van 50 tot 18 ̊C, om vervolgens weer te verwarmen tot ongeveer 30 ̊C. Vervolgens wordt de chocolade in vormen gegoten waarna ze een koelingsproces ondergaan. Na de kwaliteitscheck en het verpakken van de chocolade is hij klaar om de winkel in te gaan! (2)

Mocht je tijd over hebben, kijk dan vooral eens deze aflevering over de cacaoboeren in Ivoorkust. Deze cacaoboeren produceren de cacaobonen maar weten eigenlijk weinig over wat er met deze bonen geproduceerd wordt. Ze proeven voor het eerst chocolade en dat is echt ontzettend leuk om te zien! 🙂

In deel 2 (morgen!) gaan we in op de voedingswaarde van cacao, cacaonibs, en chocolade. Bevat cacao bijvoorbeeld echt veel mineralen? En is een chocoladereep dan ook een goede bron van mineralen? In deel 3 (volgende week)  lees je meer over de gezondheidsvoordelen van cacao. Stay tuned!

Bronnen

  1.  CTM, Fransen HP, Verkaik-Kloosterman J, Buurma-Rethans EJM, Ocke MC. Dutch National Food Consumption Survey 2007-2010: Diet of children and adults aged 7 to 69 years. RIVM Rapport 350050006 (2011)
  2. Van Kleef, F. S. M. Chocolade. Chemische feitelijkheden (1996). 121(15)
Eet als een expert

Interesse in gezonde voeding?

Check dan ons boek Eet als een expert op bol.com of via de webshop!

 

print dit artikel print dit artikel

  Gezondheidswetenschapper & (sport)diëtist

Mijn naam is Jolien Klamer en ik hou van alles dat met eten te maken heeft. In 2012 studeerde ik af als diëtist, in 2013 als sportdiëtist. Toen denkende dat een beroep als diëtist helemaal mijn ding was... Omdat ik mijn scriptie zo leuk vond om te schrijven, met SPSS te stoeien en Pubmed in te duiken startte ik op advies van een docent op de hogeschool, via de premaster, met de master Gezondheidswetenschappen. Ik hield (hou nog steeds) van leren en studeren, dus waarom niet?

Reacties

Schrijf een reactie