Ultra-processed foods. Michael Pollan omschreef deze voedingsmiddelen tien jaar geleden als “eten dat je grootmoeder niet als voedsel zou herkennen.” Hij impliceert hiermee dat alles wat niet uit je eigen keuken komt slecht voor je is. Het is de klassieke reactie op een supermarkt die steeds voller komt te liggen met innovatieve in-elkaar-gezette producten.
Het lijkt bijna een onzinterm, maar in tegenstelling tot de meeste superfood-achtige buzzwords met veel emotie en weinig onderbouwing is ’ultra-processed’ wel door wetenschappers bedacht. Carlos Monteiro, een Braziliaanse Professor of Nutrition and Public Health vond dat in de classificatie van voedingsmiddelen de mate van bewerking werd genegeerd, en introduceerde de term in 2010.
Dat bleek een gouden greep. Voedingsmiddelen worden namelijk niet altijd handig ingedeeld in voedselfrequentievragenlijsten – de basis van voedingsonderzoek en o.a. de Nederlandse voedselconsumptiepeiling. Onder de groep ‘ontbijtgranen’ bijvoorbeeld, vallen zowel muesli als cruesli, terwijl ze qua voedingswaarde enorm verschillen (vergelijk maar eens hoeveel suiker en vezels ze bevatten). De term maakt het eindelijk mogelijk om alle ultra-bewerkte voedingsmiddelen te bundelen, wat het onderzoeken van de gezondheidseffecten ervan vergemakkelijkt.
Voedingsmiddelen worden namelijk niet altijd handig ingedeeld in voedselfrequentievragenlijsten.
Voor de duidelijkheid: ultra-processed foods zijn dus alle producten waar nauwelijks nog minimaal bewerkte voedingsmiddelen zoals hele granen, groenten, fruit, bonen, noten, melk en vlees in te herkennen zijn. Denk aan koekjes, taart, chips, ijs, snoep, gezoete ontbijtgranen en (zuivel)dranken, maar ook ‘in elkaar gezette’ vlees- en visproducten zoals hotdogs en vissticks. Tot zover is het niet verrassend dat deze producten met interesse worden bekeken door wetenschappers die willen onderzoeken wat de obesitasepidemie veroorzaakt.
Maar wanneer oma er aan haar blauwe permanentje bij wordt getrokken moet het alarm wel afgaan. Want de vieze industriële bijsmaak van ‘ultra-processed’ impliceert twee dingen. Ten eerste dat alle oma’s dom zijn en zij deze moderne voedingsmiddelen niet zou herkennen. Onzin natuurlijk. Mijn oma zou, als ze nog zou leven, met gemak ultra-bewerkte (ontbijt)koek, fruitrepen, kaasstengels, vanillevla, en instantnoodles als zodanig herkennen. Maar het tweede is belangrijker: dat oma zich niet met dergelijke producten in zou laten. Dat is uiteraard ook onzin: wat je in de supermarkt vindt zijn gewoon variaties op de koekjes, toetjes en taarten die oma zelf maakte.
Vroeger was alles beter, zelfs het ultra-processed food
Dat de kookkunsten van oma wel als tegenhanger voor ultra-processed foods worden gebruikt hoort bij de zeitgeist: vroeger was alles beter. Oftewel: nu eten we industrieel, vroeger was alles natuurlijk, ambachtelijk, en ‘echt’ voedsel. Maar een lang houdbare, met e-nummers volgestopte supermarktcake is niet veel ongezonder dan wanneer je volgens grootmoeders recept aan de slag gaat met 200 gram suiker, 200 gram bloem, 200 gram boter, 4 eieren, bakpoeder en zout.
Kortom: de term ultra-processed geeft een scheve verhouding aan het voedingslandschap. Wat begon als een handige categorie voor wetenschappers, is nu een stigma dat angst voor industrieel gemaakte voedingsmiddelen oproept. En die angst gaat ons gezonde levensjaren kosten. Want inmiddels is oma vervangen door een andere ‘authentieke’ voedselautoriteit. De healthblogger is een ultra-processed versie van die liefhebbende, wijze grootmoeder. Zij zullen ons wel even verwennen met ambachtelijk gemaakte taarten waar geen suiker en boter in zitten, maar 200 gram agavesiroop en 200 gram kokosvet. Net zo ongezond als de taarten van oma of uit de supermarkt, maar dan een stuk duurder en met meer gezondheidsclaims.
De term ‘ultra-processed’ vind ik door de associatie met massaproductie wat ongelukkig gekozen. Daar hadden de voedingswetenschappers beter over na kunnen denken. Oma’s en healthbloggers kunnen ook een cake bakken zonder voedingswaarde die feitelijk ‘ultra-processed’ is. En dat is verwarrend. Laat de kookkunsten van al onze oma’s in ieder geval een les zijn in kritisch nadenken. Gezondheid wordt immers minder bepaald door wie of hoe iets gemaakt wordt, en des te meer door waarvan het gemaakt is.
Deze column verscheen eerder in VORK magazine en is geschreven in samenwerking met Stephan van Duin.
Hoi Liesbeth, ik ga je stuk lezen met mijn studenten van de mbo opleiding Food & Lifestyle! Dank je wel voor je heldere uiteenzetting! Groet Nicolet
Hi Nicolet, wat leuk om te horen! Ben heel benieuwd wat ze er van vinden!
Liesbeth, ik denk dat je gelijk hebt dat UPF een schrikbeeld oproept, en dat is niet helemaal terecht. Dat zou je kunnen nuanceren door de context waarin UPF door Monteiro is geplaatst aan te geven en door zijn heel precieze definitie ervan te onderscheiden van de drie andere categorieën in zijn NOVA-indeling van voeding, naar de mate van bewerking. Verder weet je ook dat meer en meer mensen een steeds groter deel van hun voeding uit UPF-producten halen, in de VS al meer dan de helft. Ook stapelen de bewijzen/aanwijzingen zich op dat de mate van bewerking op zich bijdraagt aan negatieve effecten op de gezondheid, niet alleen door het ontbreken van nutriënten en vezels. Tenslotte denk ik dat de oma van Pollan in een andere tijd leefde dan jouw oma.