MSG, Ve-tsin en E-621 zijn allemaal benamingen voor dezelfde smaakversterker. Op internet zijn hierover veel negatieve verhalen te vinden. Kort na inname zouden verschillende klachten optreden zoals hoofdpijn, misselijkheid, een branderig gevoel, een stijve nek en hartkloppingen, ook wel bekend als het ‘Chinees Restaurant Syndroom’. Wat klopt er van die negatieve verhalen?

Herkomst van MSG

In 1908 ontdekte de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda dat het gedroogde bruinwier kombu (bekend in de Japanse keuken) rijk is aan een stof die wat smaak betreft afwijkt van de smaken zoet, zout, zuur en bitter [1]. Deze ‘nieuwe’ smaak staat nu bekent als umami, wat ‘verrukkelijk’ betekent. De verantwoordelijke stof voor deze smaak is MSG (monosodiumglutamaat). Andere benamingen zijn Ve-tsin of E-621.

Wat is MSG?

De samenstelling van MSG is niet zo bijzonder. Het bestaat uit het aminozuur glutamaat (78%), natrium (12%) en water (10%) [2]. Glutamaat (een natriumzout van het aminozuur glutaminnezuur) is één van de meest voorkomende aminozuren in onze voeding en bestanddeel van verschillende weefsels in ons lichaam.

In voedingsmiddelen komt het aminozuur glutamaat zowel in een vrije vorm voor als in een vorm gebonden aan eiwitten. De eerste vorm zou in grote hoeveelheden problemen geven omdat het veel sneller wordt opgenomen en de bloedspiegel van glutamaat sterk laat stijgen. In MSG zit alleen glutamaat in de vrije vorm. Vrij glutamaat komt echter ook voor in voedingsmiddelen zonder dat het eraan is toegevoegd. Het is bijvoorbeeld te vinden in tomaten, melk, maïs, tarwe(gluten), gefermenteerde sojaproducten zoals sojasaus, oude kaas, gistextract en paddenstoelen (zie tabel). Het zit zelfs in moedermelk.

Een paar jaar na het onderzoek van Ikeda begon het Japanse bedrijf Ajinomoto (nu een multinational) met de verkoop van MSG als smaakversterker, dat al snel een groot succes werd. Tegenwoordig wordt MSG als smaakversterker toegevoegd aan verschillende voedingsmiddelen toegevoegd zoals kant-en-klare maaltijden, soepen, diepvriesproducten, sauzen, vleesproducten en zoutjes. In Aziatische landen wordt het net als zout en peper over het eten gestrooid. Er is geschat dat in 2007 de productie van MSG wereldwijd twee miljoen ton was [3]. MSG wordt tegenwoordig niet meer uit het bruinwier kombu gehaald, maar wordt verkregen uit bacteriële fermentatie van koolhydraten zoals suikerbiet.

msg

Hoeveel MSG krijgen we binnen?

De inname van glutamaat kent een grote variatie, zowel tussen landen als binnen een land. In Duitsland is berekend dat de inname varieert van 4,6-12 gram per dag [4]. Gegevens over de inname van uitsluitend glutamaat dat afkomstig is van MSG is schaars. Enige terughoudendheid met de cijfers is daarom op zijn plaats. In Europa wordt dat geschat op 0,5 gram per dag en in Aziatische landen op 1,2-1,7 gram per dag [4].

Onduidelijk is of de inname van MSG de laatste jaren is toegenomen. De consument vraagt steeds meer naar minder bewerkte voedingsmiddelen zonder MSG. Daarnaast is er een optimale hoeveelheid MSG waarbij de smaak van het voedingsmiddel het best tot zijn recht komt. Meer MSG toevoegen werkt averechts. Deze optimale ligt bij elk voedingsmiddel ergens anders en varieert van 0,1% in sojasaus tot 8% in soep in poedervorm.

msg

Tabel: Hoeveelheid vrij glutamaat (FGA) in verschillende voedingsmiddelen [2, 5-7].

Metabolisme van MSG

Het lichaam herkent geen verschil tussen glutamaat dat van nature in voedsel zit en glutamaat dat aan voedsel is toegevoegd in de vorm van MSG [4]. De samenstelling is identiek (zie afbeelding). Het glutamaat wordt in beide gevallen voor het grootste deel (>95%) door de darmcellen gebruikt als brandstof [4, 8]. Bovendien ontstaat er in het lichaam ook glutamaat bij het metabolisme van eiwitten wat geschat wordt op 50 gram per dag. Glutamaat is immers een niet-essentieel aminozuur.

De opvatting bestaat dat MSG dat aan voedingsmiddelen is toegevoegd de concentratie glutamaat in het bloed sterk laat stijgen. Voedingsmiddelen waar glutamaat van nature inzit zou dat effect niet hebben en worden daardoor vrijgepleit. Studies laten echter zien dat de inname van toegevoegd MSG de concentratie glutamaat nauwelijks en binnen de normale fysiologische grenzen laat stijgen [4, 9]. Onrealistisch grote hoeveelheden zijn nodig om de bloedspiegel daadwerkelijk te verstoren.

MSG en het ‘Chinees Restaurant Syndroom’

In 1968 werd MSG voor het eerst in verband gebracht met het ‘Chinees Restaurant Syndroom’. Aanleiding hiervoor was de ervaring van dr. Robert Ho Man Kwok. De klachten die hij beschreef zouden optreden na het eten van een Chinese maaltijd. Dit waren hoofdpijn, een stijve nek, zweten, misselijkheid, hartkloppingen en een branderig gevoel in en rond de mond. De klachten traden op na 15-30 minuten, waren relatief mild en verdwenen doorgaans binnen 2 uur. Chinese vrienden van hem beschreven dezelfde klachten. Hij suggereerde dat alcohol, natrium of MSG weleens de boosdoeners konden zijn. Deze verdenking werd gepubliceerd als een ingezonden brief in het gerespecteerde wetenschappelijk tijdschrift ‘The New England Journal of Medicine’ [10].

Sindsdien gaan er op internet de meest angstaanjagende verhalen de ronde over deze smaakversterker. Meestal zijn deze gebaseerd op anekdotisch bewijs of ongecontroleerde studies. Die resultaten zijn onbetrouwbaar en niet zomaar te vertalen naar de praktijk.

Bewijzen voor het ‘Chinees Restaurant Syndroom’

Inmiddels zijn er verschillende betere studies uitgevoerd waarin gekeken is of MSG daadwerkelijk verantwoordelijk is voor de klachten die bij het ‘Chinees Restaurant Syndroom’ horen. Dit begon al in 1970 door Morselli en Garattini [11]. In deze gerandomiseerde en placebo-gecontroleerde studie werden 34 deelnemers verdeeld in twee groepen. De ene groep kreeg 150 ml bouillon te eten met daarin 3 gram MSG. De andere groep kreeg 150 ml bouillon zonder MSG. Zij diende als controlegroep. Vervolgens werden 3 uur lang elke 20 minuten de klachten bijgehouden. De volgende dag wisselde de deelnemers van bouillon waardoor iedereen zowel de bouillon met als zonder MSG had gegeten. Aan het einde van de studie bleek dat de bouillon met MSG niet meer klachten uitlokte dan de bouillon zonder MSG. Verschillende studies die daarop volgden bevestigden deze bevinding [7, 12, 13]. Ook objectieve metingen zoals de bloeddruk en de hoeveelheid glutamaat in het bloed laten geen effecten zien van MSG [14].

msg

Mogelijke verklaringen

Het is mogelijk dat mensen klachten krijgen na het binnenkrijgen van MSG door alleen de overtuiging die ze hebben dat MSG klachten zal geven (nocebo-effect). Maar wat als die mensen niet weten of ergens MSG inzit? Dat is onderzocht in gerandomiseerde, placebogecontroleerde studies met mensen die ervan waren overtuigd dat MSG klachten bij hen gaf [15, 16]. Deze mensen werden verdeeld in twee of meerdere groepen en kregen voedsel te eten waar wel of geen MSG (placebo) in zat. Vervolgens werden de klachten bijgehouden en met elkaar vergeleken. Uit deze experimenten is gebleken dat MSG bij mensen die zeiden daar gevoelig voor te zijn, niet meer klachten veroorzaakt dan een placebo. Dit bevestigt de verklaring dat autosuggestie een belangrijke rol speelt en niet de smaakversterker MSG. Andere verklaringen die gesuggereerd worden zijn de grote hoeveelheid natrium en histaminebevattende voedingsmiddelen in Chinees eten die vergelijkbare klachten zouden kunnen geven [17, 18]

Zijn er uitzonderingen?

Er zijn weinig voedingsmiddelen waar niemand gevoelig voor is. Bij pinda’s kan dat zelfs leiden tot een levensgevaarlijke anafylactische shock. MSG is geen uitzondering daarop. Er zijn dan ook een paar opmerkingen te maken die niet mogen ontbreken:

  • Er moet bij het binnenkrijgen van MSG onderscheid worden gemaakt tussen MSG in voedsel en pure MSG. Meer dan 3 gram pure MSG (zonder voedsel), op een lege maag laat meer klachten zien dan placebo [8]. De klachten die dan optreden zijn echter mild en relatief onschuldig. Bovendien krijgen mensen in de praktijk geen MSG binnen zonder voedsel.
  • Het is niet uit te sluiten dat er een kleine groep mensen is die gevoelig is voor MSG en klachten krijgt.
  • Mensen die echte angst hebben voor het binnenkrijgen van MSG nemen niet altijd deel aan onderzoek. Deze groep mensen is dan ook lastig te onderzoeken.

Conclusie en advies

In 1968 is de gedachte ontstaan dat MSG verantwoordelijk is voor klachten zoals hoofdpijn, algemene malaise, roodheid, misselijkheid en hartkloppingen (het Chinees Restaurant Syndroom). Sindsdien zijn er verschillende studies gedaan die dit hebben onderzocht. Daaruit is niet gebleken dat MSG de boosdoener is.

Het is niet uit te sluiten dat gevoelige mensen milde klachten kunnen krijgen bij een hoge inname van MSG (>3 gram). De angstaanjagende verhalen over MSG die op internet te vinden zijn worden echter niet bevestigd door wetenschappelijk onderzoek.

MSG is officieel goedgekeurd om te worden toegevoegd als smaakversterker aan voedingsmiddelen. Het mijden van deze voedingsmiddelen uit angst voor het Chinees Restaurant Syndroom lijkt in het algemeen niet nodig. Reageer je wel op MSG, dan is het advies om voedingsmiddelen die MSG bevatten te mijden of te beperken.

Bronnen

  1. McGee H. Over eten & koken – wetenschap en cultuur in de keuken. Nieuw Amsterdam Uitgevers; tweede druk 2007.
  2. Giacometti T. Free and Bound Glutamate in Natural Products. In: Filer LJ, Garattini S, Kare MR, Reynolds WA, Wurtman RJ, editors. Glutamic acid: Advances in biochemistry and physiology. New York: Raven Press; 1979. p. 25-34.
  3. Sano C. History of glutamate production. Am J Clin Nutr. 2009 Sep;90(3):728S-732S. doi: 10.3945/ajcn.2009.27462F. Epub 2009 Jul 29.
  4. Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P, Hammes WP, Heinemann U, Kempski O, Stehle P, Steinhart H, Walker R. Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. Eur J Clin Nutr. 2007 Mar;61(3):304-13.
  5. http://www.andeal.org/vault/2440/web/Umami%20in%20Foods%20White%20Paper.pdf
  6. Umami Information Center. Umami Rich Foods. http://www.umamiinfo.com/umami-rich-food/
  7. Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and Food Palatability. The Journal of Nutrition. April 2000; 130 (4): 921S-926S.
  8. Williams AN, Woessner KM. Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth? Clin Exp Allergy. 2009 May;39(5):640-6.
  9. Stegink LD, Filer LJ Jr, Baker GL. Plasma and erythrocyte amino acid levels in normal adult subjects fed a high protein meal with and without added monosodium glutamate. J Nutr. 1982 Oct;112(10):1953-60.
  10. Kwok RHM. Chinese-restaurant syndrome [letter]. N Engl J Med 1968; 278:796.
  11. Morselli, P.L. & Garattini, S. Monosodium glutamate glutamate and the Chinese Restaurant Syndrome. Nature, 227:611-612, 1970.
  12. Tarasoff L, Kelly MF. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review. Food Chem Toxicol. 1993 Dec;31(12):1019-35.
  13. Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S.
  14. Tanphaichitr V1, Leelahagul P, Suwan K. Plasma amino acid patterns and visceral protein status in users and nonusers of monosodium glutamate. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1005S-6S.
  15. Yang WH, Drouin MA, Herbert M, Mao Y, Karsh J. The monosodium glutamate symptom complex: assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study. J Allergy Clin Immunol. 1997 Jun;99(6 Pt 1):757-62.
  16. Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. J Allergy Clin Immunol. 2000 Nov;106(5):973-80.
  17. Smith SJ, Markandu ND, Rotellar C, Elder DM, MacGregor GA. A new or old Chinese restaurant syndrome? Br Med J (Clin Res Ed). 1982 Oct 23;285(6349):1205.
  18. Chin KW, Garriga MM, Metcalfe DD. The histamine content of oriental foods. Food Chem Toxicol. 1989 May;27(5):283-7.

Opmerking
Aan MSG worden naast het ‘Chinees Restaurant Syndroom’ verschillende andere gezondheidsproblemen toegeschreven. Voorbeelden hiervan zijn kanker, het metabool syndroom, neurologische problemen, astma en obesitas. Dit artikel richt zich echter uitsluitend op MSG en het ‘Chinees Restaurant Syndroom’.