Marmite, love it or hate it

Wij kennen het nog niet zo goed, maar de Britten en Australiërs genieten al decennialang van Marmite. Dit pikzwarte stroperige goedje smeren ze daar maar al te graag op toast. Marmite (Brits), of Vegemite (Australisch), staat waarschijnlijk nog niet in je koelkast maar er zijn genoeg redenen om het een keer te proberen.

Umami & MSG

Marmite is gemaakt van gist, oftewel de veelzijdige schimmels die ons eten lekkerder maken. Een Duitse wetenschapper ontdekte laat in de 19^de eeuw dat je het gist wat overbleef tijdens het brouwen van bier kon concentreren en eten. In gist zit heel veel glutaminezuur, dat is een aminozuur wat de smaak van Umami heeft. Marmite geeft dan ook een hartige smaak aan je eten.

Je kent glutaminezuur wellicht ook wel onder zijn beruchte naam Monosodium Glutamate (MSG) of E-nummer 621. Nu moet je niet spontaan hoofdpijn gaan krijgen en in paniek raken bij het horen van de term MSG. Het is namelijk alleen maar de chemische term voor een aminozuur (stukje eiwit) die van nature in eten en je lichaam voorkomt. MSG verscheen een aantal jaren geleden herhaaldelijk in de media omdat het gebruik ervan (met name in Chinese gerechten) hoofdpijn en andere nare dingen zou veroorzaken. Dat is grondig onderzocht en gelukkig allemaal niet waar. Glutaminezuur komt vooral voor in hartige producten als sojasaus, kaas, en gebakken biefstuk, maar ook in champignons en cherry tomaatjes.

Nog steeds bang voor MSG? Het zit ook in moedermelk…

Marmite: vervanger van zoute smaakmakers

Ken je die potjes met Aromat nog die je moeder of Oma waarschijnlijk graag door het eten strooide? Dat is een combinatie van zout en de smaakversterker MSG en wordt nog steeds veel gebruikt om de jus meer smaak te geven.

Marmite is eigenlijk eenzelfde soort smaakversterkend product als Aromat, maar dan in originele vorm (gist) met aanzienlijk minder zout. Het blijft een zout product, maar per theelepel bevat het veel minder zout dan bijvoorbeeld een bouillonblokje, en het bevat de helft minder zout dan een plak kaas:

Daarnaast bevat Marmite veel B vitaminen. Per eetlepel wel 10% ADH B1, 84% ADH B2, 48% ADH Niacine, en 25% ADH foliumzuur. Daarom werd het zelfs aan soldaten op missie meegegeven tijdens de eerste wereldoorlog.

Try this at home

Het enige nadeel van Marmite is dat het een nogal aparte smaak heeft… Ik zag mijn Britse huisgenoot geregeld lepels Marmite op een bagel smeren als ontbijt. Ik heb dat één keer geprobeerd en daarna nooit meer. De één vindt het heerlijk en de ander vindt het vies.

Waar het goed tot zijn recht komt is in sauzen, wokgerechten en andere gerechten waar je b.v. een bouillonblokje voor de smaak zou toevoegen. Een perfecte vervanger voor zoute sauzen uit pakjes.

Vind je het nog steeds niet lekker? Probeer dan eens de meest pure vorm van gist: “Nutritional Yeast”. Dat zijn gistvlokken zonder toevoegingen. In Amerika is het al enorm populair; mijn huisgenoten daar strooiden het over popcorn of pasta (dan krijgt het een hartige kaas-achtige smaak). In Nederland heb ik het nog niet kunnen vinden, maar gelukkig gaat die zak die ik uit Amerika meesmokkelde nog even mee. Want pure Marmite op toast…brrrrr.

Bronnen

• http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/7691/2
• http://nevo-online.rivm.nl/ProductenZoeken.aspx
• http://en.wikipedia.org/wiki/Marmite
• WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
• Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
• Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
• Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy)