Paddenstoelen: To pick or not to pick that’s the question

Afgelopen weekend tijdens een mooie zonnige wandeling in ’s Gravenland kwam ik ze bij bosjes tegen. Ze horen onafscheidelijk bij de herfst, maar ook in andere jaargetijden kun je eetbare paddenstoelen vinden. En veel meer soorten dan je misschien in eerste instantie denkt. Cantharellen ken je wellicht als bosbewoners, maar ook oesterzwammen groeien in het wild.

Er bestaan honderden zo niet duizenden verschillende variëteiten in alle kleuren en maten met tot de verbeelding sprekende namen; Judasoren, schapenpootje, hoorn van overvloed (in het Frans: trompette de la mort!). En ja, sommigen hebben zeer gelijkende giftige dubbelgangers. Tricky business dus om zo maar met je mandje het bos in te gaan. Sowieso zul je eerst moeten uitzoeken of je wel mag plukken want niet in alle natuurgebieden kun je je bakje champignons vrij scoren. En dan nog is het heel verstandig om eerst eens met een expert op pad te gaan: met Edwin Florès van casaforesta bijvoorbeeld.

Sommige paddenstoelen hebben giftige dubbelgangers

Wildplukken of food hunting is hip. In landen als Italië en Frankrijk is het heel normaal om zondag en famille de paden op en de lanen in te trekken met een mand, kwast en mes. Een goede gids met foto’s en beschrijvingen is onontbeerlijk en zelfs dan blijft het spannend. Je zou kunnen beginnen met een soort die geen giftige dubbelgangers kent, hooguit heb je dan een minder smakelijk broertje of zusje te pakken die voor wat ongemak kan zorgen. De gewone oesterzwam is zo’n smaakmaker. En ook de holsteelboleet heeft alleen een zeer peperig smakende oneetbare dubbelganger.

Voedingswaarde

Paddenstoelen worden wel eens als vleesvervanger gepositioneerd maar is dat wel terecht? Door het hoge vochtgehalte zijn champignons en andere soorten laag in calorieën, ze bevatten echter wel relatief hoge waardes aan mineralen en sommige vitamines. Qua gehalte aan selenium doen champignons niet onder voor vlees en een portie van 100 gram levert 25% van de aanbevolen hoeveelheid vitamine B2, B3 en B5. Het gehalte aan koper is vergelijkbaar met peulvruchten, maar als enige vervangende eiwitbron schieten paddenstoelen tekort. Hoge eiwitgehaltes van 30 tot 50% die je soms tegenkomt zijn namelijk berekend op droge stof en niet op verse paddenstoelen. Ook het gehalte aan bepaalde essentiële aminozuren die ons lichaam niet zelf kan maken zijn lager dan in vlees. Gekweekte paddenstoelen voldoen over het algemeen aan de maximumnormen voor cadmium, arseen, lood en kwik maar in het wilde verzamelde exemplaren kunnen hoge gehaltes zware metalen bevatten.

Laat die oesterzwammen in het parkje naast de snelweg dus maar lekker met rust. Ik heb alle paddenstoelen laten staan en er alleen wat foto’s van genomen. Na afloop van de wandeling bij de winkel van Natuurmonumenten toch maar een gids gekocht (“Eetbare en giftige paddenstoelen”) want ik dacht eekhoorntjesbrood te hebben gespot. Binnenkort eerst maar eens kijken of een van de groentespecialisten in de Markthal van Rotterdam porcini verkoopt en anders ga ik voor enoki alias het fluweelpootje naar de Chinese supermarkt in hetzelfde pand. Volgende keer durf ik ze misschien wild te plukken.

Bronnen

1. Voedingswaarden champignons en andere paddenstoelen Plant Research International B.V., Wageningen UR, rapport nummer 2008-6