Zomer recept: Geroosterde zoete aardappel met kikkererwten

De maanden juni, juli, augustus staan in het teken van de zomer! Het seizoen van de zon en vakantiegevoel. In mijn beleving is koken in de zomer nog net iets leuker dan tijdens andere seizoenen. De hoeveelheid seizoensproducten is groots! Wanneer je op vakantie bent in het buitenland, kun je ook daar op zoek gaan naar de lokale seizoensproducten. Die zul je daar bijvoorbeeld vinden op de markt of bij boeren langs de weg. In Nederland zijn typische seizoensproducten van het zomerseizoen onder andere andijvie, bloemkool, lamsoren, rabarber, spinazie en zoete aardappel.

In het recept van de maand presenteer ik jullie de komende weken hoofdgerechten die voldoen aan de richtlijnen goede voeding (RGV) in het lentethema op basis van allerlei seizoensproducten. Een gerecht dat voldoet aan de RGV levert tussen de 400 en 700 kcal per persoon, bevat veel groenten en vezels, en weinig zout en verzadigd vet. De verschillende soorten groente en fruit van het seizoen vind je terug in de Groente- en fruitkalender van Milieu centraal.

Inspiratie

Behalve de eindeloze hoeveelheid fruit die in de zomer goed verkrijgbaar is, zijn er ook veel soorten groenten die Milieu Centraal aanbeveelt tijdens dit seizoen. Dat maakt eten volgens het seizoen heel gemakkelijk in de zomer!

Ik vond op www.minimalistbaker.com een recept voor zoete aardappelen en kikkererwten uit de oven met tomaat en kruidendressing. Hier ben ik mee aan de slag gegaan. Ik wist dat spinazie en bosui hier goed bij zou smaken en het recept kon nog wel wat extra groente gebruiken. Dus ik heb spinazie en bosui in het recept gevoegd. Daarnaast heb ik de dressing iets eenvoudiger maar minstens zo lekker gemaakt.  Dit recept zit boordevol gezonde ingrediënten waardoor het gehalte aan verzadigd vet laag is en er flink wat vezels in zitten! Het is niet moeilijk te maken maar wel ontzettend lekker! En wat over is kun je de volgende dag als lunch gebruiken;).

Bereidingstijd: 35 minuten

Prijs per persoon: €3,00 (wanneer je alle ingrediënten nieuw aanschaft)

Voedingswaarde per persoon: Energie 422 kcal, Eiwit 18 g, Koolhydraten 54 g, Vet 11 g, waarvan verzadigd 2 g, voedingsvezel 16 g, natrium 303 mg.

Ingrediënten

(voor 4 personen)

• 4 grote zoete aardappelen
• 2 potjes/blikjes kikkererwten (à 220 g per stuk)
• 250 g tomaat (ik heb cherrytomaatjes gebruikt)
• 400 g spinazie
• 1 bosje bosuitjes
• 150 g magere kwark
• Sap van een halve limoen
• 4 takjes peterselie
• 1 teentje knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• peper en zout naar smaak

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Was de aardappels en snijd ze door de helft. Leg ze op een bakplaat met bakpapier
3. Giet het vocht uit de potten kikkererwten en verspreid de erwten over dezelfde bakplaat
4. Bestrooi de aardappels en erwten met een klein beetje olijfolie, paprikapoeder en peper
5. Zet de bakplaat in de oven voor 30 minuten
6. Hak de peterselie fijn en doe dit samen met de magere kwark en het limoensap in een schaaltje. Voeg wat peper en zout toe en meng het geheel tot een dressing
7. Snijd de knoflook fijn, de tomaatjes in partjes en de bosuitjes in ringetjes
8. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook, bosuitjes en de tomaatjes 2 minuten op hoog vuur
9. Haal de zoete aardappel en kikkererwten uit de oven. Serveer met de het tomaat-bosuimengsel, de rauwe spinazie en de dressing

Bon appétit!

Bronnen

1. D. Willard. Medditeranean baked sweet potatoes. Geraadpleegd op 22 juni 2015.